Η λογική της φαίνεται την ώρα της πίεσης. Μια παραγγελία για τέσσερα άτομα με τέσσερα διαφορετικά πιάτα πρέπει να φύγει ταυτόχρονα και ζεστή, ενώ πίσω της περιμένουν άλλες έξι. Ο μάγειρας απλώνει το χέρι και βρίσκει το αλάτι, το ψιλοκομμένο μυρωδικό και το βούτυρο πάντα στο ίδιο σημείο, χωρίς να σηκώσει τα μάτια από το τηγάνι. Αν κάτι λείπει, το πληρώνει όλη η αλυσίδα: καθυστερεί ένα πιάτο, κρυώνουν τα άλλα τρία και ο σερβιτόρος δίνει εξηγήσεις στο τραπέζι. Γι’ αυτό στις επαγγελματικές κουζίνες λένε ότι το σέρβις κερδίζεται ή χάνεται το απόγευμα.
Στην πράξη όλα ξεκινούν από μια λίστα, γραμμένη συνήθως το προηγούμενο βράδυ, με το τι τελείωσε και τι πρέπει να ετοιμαστεί. Μετά έρχεται η σειρά των εργασιών. Ό,τι θέλει ώρες, όπως ένας ζωμός, ένα κοκκινιστό ή μια ζύμη που πρέπει να ξεκουραστεί, μπαίνει πρώτο. Ό,τι μαυρίζει ή μαραίνεται, όπως το αβοκάντο και ο βασιλικός, αφήνεται για το τέλος. Το ομοιόμορφο κόψιμο δεν γίνεται μόνο για την εμφάνιση, αλλά και επειδή κομμάτια ίδιου μεγέθους ψήνονται στον ίδιο χρόνο. Και κάθε δοχείο γράφει τι περιέχει και πότε ετοιμάστηκε, ώστε να χρησιμοποιείται πρώτα το παλαιότερο.
Όποιος μπαίνει για πρώτη φορά σε επαγγελματική κουζίνα ξαφνιάζεται από το πόσο λίγο «μαγείρεμα» κάνει στην αρχή. Σε μια σχολή μαγειρικής οι πρώτες εβδομάδες περνούν συνήθως με το μαχαίρι και τη σανίδα, με τους βασικούς ζωμούς και με τους κανόνες υγιεινής, επειδή πάνω σε αυτά στηρίζεται ό,τι ακολουθεί. Ένας νέος μάγειρας που στήνει το πόστο του γρήγορα και καθαρά είναι χρήσιμος από την πρώτη μέρα της πρακτικής του, ακόμα κι αν δεν έχει υπογράψει ποτέ δικό του πιάτο. Οι παλιότεροι το ελέγχουν με μια ματιά, και η ματιά αυτή πέφτει στον πάγκο, όχι στο βιογραφικό.
Η προετοιμασία έχει και μια πλευρά που αφορά την ασφάλεια του φαγητού. Το ωμό κοτόπουλο και η σαλάτα δεν μοιράζονται ούτε σανίδα ούτε μαχαίρι, και τα ευπαθή υλικά μένουν έξω από το ψυγείο όσο λιγότερο γίνεται. Το φθινόπωρο, μάλιστα, η δουλειά αυτή ξαναρχίζει σχεδόν από το μηδέν, γιατί πολλά εστιατόρια αλλάζουν κατάλογο. Μπαίνουν η κολοκύθα, τα μανιτάρια και τα κάστανα, και μαζί τους αλλάζουν τα δοχεία σε κάθε πόστο, οι χρόνοι και η σειρά των εργασιών.
Στο σπίτι η ίδια αρχή λύνει ένα γνωστό πρόβλημα. Όποιος έχει προσπαθήσει να καθαρίσει σκόρδο την ώρα που το κρεμμύδι αρπάζει στην κατσαρόλα ξέρει πώς χαλάει ένα φαγητό χωρίς να φταίει η συνταγή. Η λύση είναι να τη διαβάσεις ως το τέλος, να βγάλεις και να μετρήσεις τα υλικά, να κόψεις ό,τι χρειάζεται και μόνο τότε να ανάψεις το μάτι. Παίρνει δέκα λεπτά στην αρχή και τα επιστρέφει με το παραπάνω σε ένα κυριακάτικο τραπέζι με τρία φαγητά που πρέπει να βγουν μαζί. Ακόμα και ο νεροχύτης στο τέλος είναι μισοάδειος, γιατί ανάμεσα στα βήματα περίσσεψε χρόνος για να πλυθεί ένα μπολ.
