της Ιωάννας Θωμά

Με την «Μαραθιά» να λειτουργεί ως φάρος αυθεντικότητας και γνώσης, ο Μαρίνος Σουράνης μετατρέπει το ψάρι σε πολιτισμική εμπειρία και το νησί της Τήνου σε παγκόσμιο γαστρονομικό προορισμό.

Ο Μαρίνος Σουράνης δεν ανήκει στους ανθρώπους που «κληρονόμησαν» μια κουζίνα, αλλά σε εκείνους που την κατέκτησαν με πάθος, υπομονή και μια σαλαγκιά στο χέρι από τα παιδικά τους χρόνια. Μεγαλωμένος με μια ανεπιτήδευτη αγάπη για τη θάλασσα και το ψάρι, βούτηξε στα νερά της γαστρονομίας από μικρός, μετατρέποντας την εμπειρική του σχέση με την πρώτη ύλη σε ολοκληρωμένο όραμα. Μέσα από το φημισμένο του εστιατόριο «Μαραθιά» στην Τήνο, κατάφερε να παντρέψει την επιστήμη με την παράδοση, την αυθεντικότητα με την καινοτομία, και να τοποθετήσει ένα νησί του Αιγαίου στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.

Το ψάρι ως πολιτισμική εμπειρία

«Ο σκοπός του βιβλίου είναι να αλλάξει τον τρόπο που βλέπουμε την κατανάλωση του ψαριού», λέει με απόλυτη καθαρότητα ο Μαρίνος Σουράνης. Με φόντο τα 22 χρόνια πορείας του εστιατορίου που έχει εξελιχθεί σε υπόδειγμα του σύγχρονου γαστρονομικού τουρισμού στην Ελλάδα, δεν διστάζει να αμφισβητήσει το «ιερό δόγμα» του φρέσκου ψαριού. «Έχω περάσει πέτρινα χρόνια μέχρι να φτάσω εδώ. Παλιά επικρατούσε μια πολύ συγκεκριμένη αντίληψη για το πώς αξιοποιούμε την πρώτη ύλη. Τώρα ξέρουμε ότι αυτό είναι σοβαρό λάθος», εξηγεί.

Η κεντρική ιδέα του βιβλίου, ότι το ψάρι μπορεί και πρέπει να ωριμάζει, όπως και το κρέας, βασίζεται σε τεκμηριωμένη γνώση, την οποία ο ίδιος στήριξε με τη συμβολή του τεχνολόγου τροφίμων Γιάννη Κακού. «Υπάρχει τεχνολογία τροφίμων μέσα στο βιβλίο. Δεν απευθύνεται μόνο σε επαγγελματίες. Είναι για ένα ευρύ κοινό που θέλει να μάθει πώς να καταναλώνει σωστά το ψάρι», λέει. Κι αν υπάρχει κάτι που καθιστά το έργο του μοναδικό, είναι ο συνδυασμός τεχνικής εγκυρότητας με προσωπικά βιώματα. «Υπάρχουν ιστορίες από τη ζωή μου, από τότε που ήμουν παιδί με μια σαλαγκιά στο χέρι. Είναι ένα βιβλίο που συνδέει τον ψαρά με τον επιστήμονα».διαβάστε όλο το κείμενο στο www.fortunegreece.com