Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Μαραθιά στην Τήνο, που μετέτρεψε την παλαίωση ψαριού σε τέχνη και γνώση, μοιράζεται τα μυστικά της μέσα από μια ενδιαφέρουσα έκδοση.
της Μαριλένα Αστραπέλλου/ www.tovima.gr
Ξεχωρίζει γιατί θυμίζει τον Χάγκριντ, τον φιλικό γίγαντα στις ταινίες «Χάρι Πότερ». Η αληθινή ιδιαιτερότητα όμως του Μαρίνου Σουράνη δεν είναι τόσο επιφανειακή. Πρόκειται για τον άνθρωπο που έκανε γνωστή την παλαίωση ψαριού σε ειδικά διαμορφωμένο θάλαμο, ο οποίος επιτρέπει τη διαδικασία δίχως την προσθήκη υλικών όπως το αλάτι, η ζάχαρη ή ο καπνός. Μια πατέντα που κατοχυρώθηκε και από την Ευρωπαϊκή Ενωση το 2019, μετά τη συνεργασία εμπειροτεχνών του ψαριού με τον ιταλό τεχνολόγο τροφίμων Αλεσάντρο Κουόμο, ιδιοκτήτη της ιταλικής εταιρείας Stagionello, η οποία ειδικεύεται στην κατασκευή θαλάμων ωρίμανσης.
Ακόμη πιο πριν ο Σουράνης είχε ξεχωρίσει και για κάτι άλλο: το εμμονικό του πείσμα να χρησιμοποιεί στη Μαραθιά, την ψαροταβέρνα του στον Αγιο Φωκά της Τήνου, που έχει πλέον σεφ τον Βαλάντη Τσακαλίδη, μόνο τοπικά προϊόντα – όσο αυτό είναι εφικτό βέβαια. Και να λοιπόν που αποφάσισε να μοιραστεί τις γνώσεις του με όλη την Ελλάδα. Τον Ιούνιο κυκλοφόρησε – και εξαντλήθηκε – το βιβλίο του «Μαραθιά: Ψάρια και ωρίµανση – Εγχειρίδιο ορθής ωρίµανσης και χειρισµού ψαριών» (εκδ. Νεφέλη), το οποίο πρόκειται να κυκλοφορήσει σύντοµα και στα αγγλικά, αλλά και σε νέα ελληνική ανατύπωση.
Ενα πλούσιο λεύκωμα με εικόνες και σκέψεις, παρατηρήσεις, έρευνα και εμπειρία, ένα εγχειρίδιο γνωριμίας με τη θάλασσα: τα είδη ψαριών, την ανατομία και την «εποχή» τους, τους τρόπους ψαρέματός τους ή μαγειρέματός τους, μεθόδους ξήρανσης, ωρίμανσης, κοπής, αλλά και συνταγές για επαγγελματίες ή επίδοξους/-ες σεφ. Υλικό που θα φανεί χρήσιμο σε ένα ευρύ αλλά και σε ένα εξειδικευμένο κοινό.
«Ο στόχος είναι ένας έμπειρος μάγειρας ή χειριστής ψαριού, κατανοώντας τις αρχές που περιγράφω, να μπορέσει να τις εφαρμόσει προς όφελός του, ίσως και με ακόμα καλύτερα αποτελέσματα από εμένα. Γιατί, στο τέλος της ημέρας, εγώ δεν θεωρώ τον εαυτό μου τίποτα περισσότερο από έναν μέτριο μάγειρα, υπάρχουν πολύ καλύτεροι από εμένα» θα πει στο BHΜΑgazino ο Σουράνης.
Οπως εξηγεί, το βιβλίο είναι «το απόσταγμα πολλών χρόνων πειραματισμών, αποτυχιών, επιτυχιών και ατελείωτου ψαξίματος. Είναι η γνώση που μάζεψα μέσα από συζητήσεις και εμπειρίες με ανθρώπους του χώρου, παλιούς και πεπειραμένους, που με βοήθησαν να καταλάβω βαθύτερα την τέχνη της μαγειρικής, σε μια διαδρομή που μετρά ήδη 23 χρόνια».
Η ιδέα για τη δημιουργία του εγχειριδίου γεννήθηκε το 2021. Μέχρι τότε, «όπως κάθε μάγειρας, κρατούσα σημειώσεις κυρίως για τα λάθη μου, ώστε να μην τα επαναλαμβάνω. Ειδικά στο κομμάτι της ωρίμανσης των ψαριών, ήξερα πως δεν υπήρχε σχεδόν καθόλου βιβλιογραφία. Οταν άρχισα να το σκέφτομαι σοβαρά, θυμήθηκα και όλους εκείνους που κάποτε με κορόιδευαν, που με λοιδορούσαν στα “πέτρινα χρόνια” της Μαραθιάς, την περίοδο 2012-2016, όταν δηλαδή πειραματιζόμουν πιο συστηματικά με την παλαίωση. Εκείνη την εποχή, όταν κάποιος ερχόταν στο μαγαζί για να φάει “φρέσκο ψάρι” και εγώ του έλεγα πως έχω και ψάρια ωρίμανσης, με κοιτούσε απορημένος: “Μπαγιάτικα θα φάω;” έλεγε. Σκέφτηκα λοιπόν ότι αν κατάφερνα να γράψω αυτό το βιβλίο και να το στηρίξω όχι μόνο στην προσωπική εμπειρία, αλλά και σε επιστημονική τεκμηρίωση, διαβάζοντας τεχνολογία τροφίμων και συνεργαζόμενος με ανθρώπους του χώρου, θα ήταν μια μικρή προσωπική νίκη». Αυτό και έγινε λοιπόν. Την επιστημονική επιμέλεια ανέλαβε ο τεχνολόγος τροφίμων Ιωάννης Γ. Κακός, «ένας από τους σημαντικότερους που έχουμε στη χώρα μας».
Πώς ξεκίνησαν όλα
Η ιστορία του Μαρίνου Σουράνη είναι μια ζωντανή απόδειξη για το τι μπορεί να συμβεί όταν η ανάγκη γίνεται φιλότιμο. «Οταν άνοιξα τη Μαραθιά, το 2003, βρισκόμουν σε ένα νησί των Κυκλάδων, την Τήνο, όπου φυσάει σχεδόν όλον τον χρόνο: από τις 365 μέρες οι 300 είναι με βοριάδες. Ετσι, οι ψαράδες δεν μπορούν να ζουν αποκλειστικά από τη θάλασσα. Χρειάζεται να κάνουν και κάτι άλλο για να στηρίξουν τις οικογένειές τους».
Η σπανιότητα του φρέσκου ψαριού τον οδήγησε να ψάξει λύσεις. «Θυμάμαι τα πρώτα χρόνια να έρχεται κάποιος πελάτης κι εγώ να λέω: “Δεν βρήκα ψάρι σήμερα, έχω μπιφτέκια”. “Μα ήρθα σε ψαροταβέρνα!” μου απαντούσε. Επρεπε λοιπόν να βρω τρόπους να έχω ψαρομεζέδες. Μίλησα με τους ανθρώπους του λιμανιού της Τήνου, έμαθα πώς φτιάχνονται τα λιαστά, τα καπνιστά, οι λακέρδες και τα παστά, όλα τα παραδοσιακά διατηρημένα ψάρια. Από εκεί ξεκίνησα, γύρω στο 2004-2005, να τα βελτιώνω σύμφωνα με τη δική μου λογική και γεύση». Η περιέργεια σύντομα δημιούργησε χώρο για πειραματισμό. «Κάποια στιγμή μού μπήκε η ιδέα: γιατί να μη δοκιμάσω να διατηρήσω το ψάρι χωρίς αλάτι, ζάχαρη ή καπνό; Ετσι άρχισα να πειραματίζομαι γύρω στο 2008. Καθώς ανέβαζα φωτογραφίες και αποτελέσματα στο Instagram της Μαραθιάς, άρχισε σιγά-σιγά να γίνεται γνωστό αυτό που έκανα». Ετσι τον εντόπισε ο Αλεσάντρο Κουόμο, μέσω του φίλου του Νίκου Βαρανάκη, και το 2019 βγήκε στην αγορά ο πρώτος θάλαμος ωρίμανσης για ψάρι μόνο, ονόματι «Pesciugatore».
Η τέχνη της ωρίμανσης
«Ο θάλαμος ωρίμανσης είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο, ίσως από τα καλύτερα που μπορεί να βρει κανείς στην αγορά. Ομως, όπως το να αγοράσεις ένα αγωνιστικό αυτοκίνητο McLaren δεν σε κάνει αυτόματα οδηγό της Formula 1, έτσι και ο θάλαμος δεν μπορεί από μόνος του να “φτιάξει” την παλαίωση. Μπορεί να σου παρέχει ασφάλεια και πιστοποιημένες συνθήκες, αλλά αν δεν βάλεις μέσα το κατάλληλο ψάρι και δεν το χειριστείς ορθά, το αποτέλεσμα δεν θα είναι ποτέ σωστό» εξηγεί ο Μαρίνος Σουράνης.
Η ουσία, όπως τονίζει, βρίσκεται στη γνώση της πρώτης ύλης. «Πρέπει κανείς να καταλάβει ότι τα ψάρια “αναπνέουν” διαφορετικά από εμάς, η φυσιολογία τους είναι άλλη. Με το που βγάλεις το ψάρι από το νερό, αρχίζει η αντίστροφη μέτρηση. Από εκεί και πέρα, όλα έχουν σημασία: ο τρόπος ψαρέματος, η μέθοδος θανάτωσης και αφαίμαξης, ο τρόπος μεταφοράς και, τέλος, ο χειρισμός στην κουζίνα. Το παλαιωμένο ψάρι δεν είναι μπαγιάτικο, πρέπει να είναι φρέσκο, θανατωμένο με ηθικό τρόπο και σωστά συντηρημένο μέχρι να έρθει στα χέρια μας».
Η διαδικασία απαιτεί ακρίβεια και σεβασμό. «Ο ψαράς πρέπει να πιάνει το ψάρι με πετονιά, να το ανεβάζει στην επιφάνεια με συγκεκριμένο τρόπο. Του κόβει την αορτή για να γίνει η αφαίμαξη και το σκοτώνει ακαριαία. Πεθαίνει αμέσως, χωρίς άγχος. Αφαιρεί το αίμα, μειώνεται έτσι η θερμοκρασία του ψαριού ενάμιση βαθμό από μέσα προς τα έξω. Βοηθά το μεταθανάτιο φαινόμενο της νεκρικής ακαμψίας να έρθει πιο γρήγορα».
Ο Ανθός Τήνου και το νησί
Γέννημα θρέμμα της Τήνου, ο Μαρίνος δεν περιορίζει την ενέργεια και τη δημιουργικότητά του στις γαστρονομικές αναζητήσεις. Μαζί με τον εκδότη της Νεφέλης, Περικλή Δουβίτσα, έχουν συστήσει την ΑΜΚΕ Ανθός Τήνου, «με στόχο την εκπαίδευση και την ευαισθητοποίηση του κόσμου γύρω από ζητήματα υπερτουρισμού και βιωσιμότητας».
Οπότε μάλλον δεν εκπλήσσει η απάντησή του στο ερώτημα αν θα άνοιγε ποτέ παράρτημα της Μαραθιάς σε κάποιο άλλο μέρος: «Δεν θέλω ούτε να το σκεφτώ. Τα χρήματα είναι καλά μόνο στο μέτρο που σου επιτρέπουν να ζεις αξιοπρεπώς, να καλύπτεις τις ανάγκες σου και να προχωράς. Εχω τρία παιδιά· θέλω να μεγαλώσουν με άνεση, χωρίς υπερβολές και περιττές πολυτέλειες. Δεν με ενδιαφέρει να επεκταθώ, ούτε να ανοίξω παραρτήματα αλλού. Η Μαραθιά κάνει ήδη σεμινάρια και consulting, και αυτό μου αρκεί. Η Τήνος είναι ο τόπος μου, το σπίτι μου. Εδώ γεννήθηκαν οι ιδέες μου, εδώ νιώθω δημιουργικός, εδώ θέλω να μείνω».