Aφθονεί η κάππαρη στη χώρα μας. Στα πιο απίθανα μέρη συναντά κανείς το άγριο φυτό με τα στρογγυλά σαρκώδη φύλλα, τα νόστιμα μπουμπούκια και τα λουλούδια με τα λευκά πέταλα και τους βιολετί στήμονες, που ριζώνει ανάμεσα στις πέτρες χωρίς να χρειάζεται ιδιαίτερη φροντίδα. Θεωρείται σύμβολο επιμονής και προσαρμοστικότητας, αφού ανθίζει εκεί που δεν φυτρώνει τίποτα άλλο και αντέχει το λιοπύρι και την έλλειψη νερού. Κυλάει την πυκνή χαίτη του σε βράχια, σε τοίχους, σε μάντρες, σε χαλάσματα, σε αυλές, σε πλακόστρωτα, δίπλα σε ασπρισμένα σκαλοπάτια. Αν βρίσκεται κανείς σε μη επιβαρυμένο μέρος εκτός του αστικού ιστού και έχει το χρόνο και τη διάθεση, μπορεί να μαζέψει τα μπουμπούκια της –η εποχή της κάππαρης είναι από τον Μάιο μέχρι τα τέλη Ιουλίου ή του Αυγούστου στα πιο ψηλά και δροσερά μέρη–, προσέχοντας να μην τρυπηθεί από τους αγκαθωτούς βλαστούς που τα τριγυρίζουν, και μετά να τα λιάσει ή να τα κάνει τουρσί για να φτιάξει ένα από τα πιο ωραία προϊόντα της Μεσογείου. Θα τη βάλει στη ντοματοσαλάτα και στη φάβα, θα φτιάξει τέλεια σος ταρτάρ και πικάντικες σάλτσες για ζυμαρικά, θα δώσει γεύση και χαρακτήρα σε φαγητά με κοτόπουλο ή με ψάρι. H κάππαρη, ένα τόσο δα πραγματάκι που το κρατάς στη χούφτα σου, πικάντικη, μια ιδέα λεμονάτη, με ωραία ένταση, όπου μπει, δίνει πολλή νοστιμιά.

Τα μικρά κουμπιά της κάππαρης γίνονται το πιο ωραίο άρτυμα. Καταναλώνουμε όμως και τους καρπούς της, τα αγγουράκια. Φωτογραφία: Αντωνία Ζάρπα

Το λευκό λουλούδι του φυτού με τους μοβ στήμονες. Φωτογραφία: Αντωνία Ζάρπα

Στη Φολέγανδρο κάνουν κάππαρη στιφάδο. Στη Σίφνο και στη Σύρο μια θαυμάσια και στις δύο περιπτώσεις καππαροσαλάτα. Στη Σαντορίνη κάππαρη γιαχνί. Οι Κυκλάδες και γενικότερα τα νησιά του Αιγαίου είναι γεμάτα καππαριές. Στην Τήνο τις βλέπεις πολύ συχνά. Είναι από τα πιο χαρακτηριστικά άγρια φυτά του νησιού και αποτελεί σημαντικό στοιχείο της τοπικής γαστρονομίας και παράδοσης. Άμα πας διακοπές στο νησί, μπορείς να φύγεις με ένα βαζάκι από κάποια ντόπια οικοτεχνία στη βαλίτσα. Αλλά είπαμε, το ζήτημα είναι να τη φτιάξεις μόνος σου. Για αυτό και εμείς ζητήσαμε από την Αντωνία Ζάρπα, που έχει μαζί με με τον Άρη Τάτση το εστιατόριο Θαλασσάκι στον όρμο των Υστερνίων, και που στα πιάτα της βάζει λαχανικά από το μποστάνι της και κάππαρη που φυτρώνει στον κήπο του σπιτιού της, να μας δώσει συνταγές και συμβουλές.

Κάθε μέρα μαζεύει κάππαρη η σεφ αυτόν τον καιρό, οι καππαριές στο σπίτι της είναι φορτωμένες πράσινα κουμπάκια. Μας είπε λοιπόν πώς φτιάχνει την κάππαρη στο αλάτι (δεν την κάνει τόσο αλμυρή όσο αυτές του εμπορίου οπότε πολλές φορές δεν χρειάζεται ξαλμύρισμα), αλλά και τη λιαστή – στο νησί τις πιο χοντρές κάππαρες τις αφήνουν στον ήλιο να «ψηθούν» και να στεγνώσουν. «Με το αλάτι η κάππαρη ξεπικρίζει, με την αποξήρανση στον ήλιο ή στον αφυγραντήρα όχι. Η λιαστή κάππαρη θέλει μετά δυο τρία βρασίματα και πολλά αλλάγματα σε νερό», εξηγεί η σεφ. «Έτσι φουσκώνει πολύ ωραία, και είναι κάπως σαν χορταρικό. Χρειάζεται πολύ στύψιμο οπότε χάνει το σχήμα της. Και μετά θέλει λάδι, αλάτι και ξίδι – εγώ βάζω και ξύσμα λεμονιού και γίνεται μια σαλάτα φανταστική», συνεχίζει, και πιάνει να μου λέει για την κάππαρη σκορδαλιά, μια παραδοσιακή συνταγή του νησιού, που τη στολίζουν με μαλακωμένες, φουσκωμένες κάππαρες: «είναι ο πιο παλιός μεζές, νομίζω, που υπάρχει στο νησί».

Η Αντωνία τώρα τον Ιούλιο μαζεύει κάππαρη, που φυτρώνει στον τοίχο του σπιτιού της, κάθε μέρα. Φωτογραφία: Αντωνία Ζάρπα

Και τουρσί την κάνει, και λιαστή. Φωτογραφία: Αντωνία Ζάρπα

Κάππαρη στο αλάτι

Είναι εύκολο να τη φτιάξουμε με τον τρόπο της Αντωνίας Ζάρπα. Ανά 100 γραμμάρια κάππαρη, χρειαζόμαστε 20 γραμμάρια χοντρό αλάτι. Τα βάζουμε σε ένα τάπερ ή σε μια λεκάνη, ανάλογα με την ποσότητα, προσθέτουμε λίγο νερό για να λιώσει το αλάτι και τo κουνάμε. Κάθε μέρα την κάππαρη την ταράζουμε δύο φορές και όταν αρχίσει να βγάζει παραπανίσιο νερό το πετάμε για να μη μένει μέσα στην πίκρα της. Μετά από 12 με 14 μέρες είναι έτοιμη. Όπως λέει η σεφ, φαίνεται από το χρώμα και τη γεύση. «Όταν δεν είναι έτοιμη, όταν την κουνάς έχει μια αψάδα που τη νιώθεις ακόμα και στα μάτια – μια σπιρτάδα που σε καίει», λέει και προσθέτει ότι με αυτή την αναλογία στο αλάτι δεν γίνεται αλμυρή όσο η κάππαρη του εμπορίου, είναι στεγνή, και δεν έχει αλάτια πάνω. Οπότε θέλει μόνο ένα ξέπλυμα, όχι ξαλμύρισμα αν τη βάλουμε στη σαλάτα μας. Και αν η συνταγή θέλει κάππαρη πιο ανάλατη, με μια μέρα ξαρμύρισμα, με δυο αλλάγματα του νερού, θα είναι εντάξει. Εκείνη εδώ και δυο τρία χρονιά ψιλοκόβει μισή κουταλιά της σούπας με μαχαίρι ή στο μούλτι και την ανακατεύει μέσα στο λαδάκι της ντοματοσαλάτας με τα αγγουράκια και το κρίταμο, να πάει παντού. Και τη βάζει και στα απίθανα μύδια που σερβίρει, με μάραθα, σκόρδο και λεμονί. Σ’ αυτή την περίπτωση που την θέλει πιο ήπια, την ξαλμυρίζει.

διαβάστε περισσότερα στο www.kathimerini.gr