Ενόψει της φετινής απονομής των 31ων Χρυσών Σκούφων, που έρχεται στις 8/4 στο ξενοδοχείο “Athenaeum InterContinental Athens”, τα μέλη της γευσιγνωστικής επιτροπής του “αθηνοράματος” ανοίγουν μπλοκάκια και αρχεία γεμάτα σημειώσεις και βαθμολογίες, ανατρέχουν σε πολλές εκατοντάδες πιάτα που δοκίμασαν κατά τη διάρκεια του γαστρονομικού τους σαφάρι και επιλέγουν εκείνο που τους έκανε το απόλυτο “κλικ” εξηγώντας μας το γιατί.
Τριαντάφυλλο παντζαριού στη “Μαραθιά”, Τήνος
“Η φιλοσοφία του τριαντάφυλλου παντζαριού με ψημένη κρέμα βουτύρου και consomé παντζαριού με παντζαρόμελο της ‘Μαραθιάς’ είναι απλή: ο πελάτης τρώει ένα παντζάρι”. Τάδε έφη Μιχάλης Μάρθας για το βαθιά μελετημένο παντζάρι του, θαυμαστό δείγμα του γευστικού πλούτου που κρύβει ένα ταπεινό υλικό, από το οποίο δεν πετιέται τίποτα: η φλούδα γίνεται katsuobushi, η καρδιά ψήνεται στο ocoo, το εξωτερικό θα δώσει το ζωμό και το παντζαρόμελο που θα ενωθεί με την “καμένη” κρέμα βουτύρου, ενώ τα παντζαρένια πέταλα θα κρύψουν λεπτές φέτες τόνου ωρίμανσης: μια ηδονική έκρηξη γεύσης σε αλλεπάλληλα κύματα γήινης γλύκας και umami νοστιμιάς, με νότες καπνιστές, καβουρδισμένες, φουντουκένιες και μια θαλασσινή αύρα στο βάθος, το τραγανό παντζάρι κόντρα στο βελούδο της κρέμας – κι όλο αυτό πώς να το ονομάσεις αν όχι case study ενός υλικού, τον απόλυτο ορισμό του zero waste κι ένα πιάτο που θα χαρακτηρίζει την εποχή μας για τον ερευνητή του μέλλοντος. Chapeau, Μιχάλη Μάρθα!
Ντίνα Γκρουμούτη
